Lista produktów tradycyjnych - Rosół dworski z kapłona

W piątek gotowałam rosół a dziś zaglądam na Najsmaczniejszą Listę by o rosole "certyfikowanym" Wam co nie co napisac.

Rosół to jedna ze "sztandarowych" polskich zup. Robiony w wielu konfiguracjach mięsnych. W wersji z kapustą lub bez. Z różnymi tajemnymi "trikami": a to mięso zalewamy wrzątkiem a to wręcz przeciwnie. Dodajemy cebulę podpieczoną na kuchni (takiej z fajerkami oczywiście) albo i nie.  Nie ma rodziny, która nie miałaby "swojego" rosołowego przepisu. 

W przypadku rosołu dworskiego, wpisanego na najsmaczniejszą listę ministerialną w lipcu 2012 roku, receptury powstały na przełomie XIX i XX wieku. Przygotowywany koniecznie z mięsa kapłonów bardzo "polskich" kur czyli zielononóżek kuropatwianych.  Receptura dzięki której dokonano ww wpisu pochodzi z materiałów tradycji kulinarnych dworu Radziwiłłów w Nieborowie. Do tego oczywiście makaron z jaj tych że kurek. Ale jak się wczytamy w materiały to i z kluseczkami lanymi i z kaszą manną. Te dodatki podawała właśnie moja ( z pochodzenia ormiańsko-austriacka) babka. Jeśli nigdy nie jedliście polecam bo to interesująca "odskocznia" kulinarna.

Rosół jest doskonały: esencjonalny i aromatyczny. Produkty możemy na niego nabyc drogą kupna o w Tradycyjnym Gospodarstwie Rolnym Wioletty i Dariusza Marcinowskich i u Ziółków pod Fortecą lub w kilku innych miejscach Warszawy i jej okolic.


Państwo Marcinowscy
Topolowa 3
96-332 Radziwiłłów
Tel.: 693148729

Rodzina Ziółków
https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko 

Polecam wyszukanie w sieci artykułów autorstwa profesora Dumanowskiego na temat kuchni staropolskiej i kapłona. Ciekawa to lektura a ja przytoczę fragment:

"Kapłon zajmuje bardzo ważne, wręcz honorowe miejsce w pierwszej polskiej książce kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego. W przepisach zgromadzonych przez niego odnajdujemy np. Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłona z sardellami, Kapłona z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona po holendersku, Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona smażonego z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłona z kawiorem. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykaszy, a także w rosołach. Dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej."

 

Rosół staropolski najlepszy ...

Przed nami pierwszy weekend nowego roku. Warto zrobic na obiad coś "specjalnego".

Co roku w Nowym Wiśniczu na południu Polski odbywa się smakowity i esencjonalny festiwal. FESTIWAL ROSOŁU. Cóż, Nowy Wiśnicz to nie Mazowsze jednak wspominam o nim nie tylko z uwagi na ww festiwal. To tutaj właśnie pod koniec XVII wieku powstało „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw”. Czyli pierwsza polska książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego. Nie tak dawno wydana w Wilanowie ponownie i tu ukłon w stronę Muzeum, które na pielęgnowanie historii kultury stołu kładzie nacisk a też i profesora Dumanowskiego, jednego z inicjatorów projektu i pioniera polskiej historii gastronomicznej. A może raczej gastronomii historycznej? 

Ww książka zawiera aż piętnaście przepisów na rosoły. Co nie powinno dziwić gdyż w tamtym okresie były one bardzo częstym daniem na magnackich obiadach i kolacjach.

Rosół Staropolski 

50 dkg wołowiny - antrykot

10 dkg wątróbki z drobiu

1/2 kury rosołowej

2 marchewki

3 pietruszki

1/2 selera

opieczona cebula

1-2 goździki

kilka ziaren pieprzu i ziela

gałązka tymianku

kilka gałązek pietruszki

2 suszone prawdziwki

sól, pieprz,
natka siekana

Grzyby namaczam w wieczór poprzedzający przygotowanie rosołu. Następnego dnia gotuję je w 1 szklance wody. Następnie studzę i kroję w cieniutkie paseczki. Mięso myję i zalewam 2 litrami wody. Doprowadzam do wrzenia i zdejmuje szumowiny. Potem zmniejszam gaz. W międzyczasie obieram warzywa a cebulę opiekam nad gazem i nabijam goździkami. Wkładam to do gotującego się mięsa. Przyprawiam. Gotuję około 4 godzin na bardzo małym, ale to bardzo małym ogniu. 

Najlepszy rosół wychodzi gdy przygotowuję go na kuchni węglowej, późną jesienią w Ślężanach. 

Wątróbkę kroję w kostkę i około 15 minut przed końcem dodaję do rosołu. Idealny jest z domowej roboty makaronem. No ale nie przesadzajmy kupny też przejdzie pod warunkiem, że Radziwiłłowski :) a jak go nie ma to proponuję "makaron" z naleśników.

 Tak podawała moja babka - Jaga. Naleśniki po usmażeniu kroiła w dość szerokie wstążki (mniej więcej szerokość małego palca) i suszyła na ściereczce. Gdy nie był już wilgotny wkładała do pojemnika i dodawała do rosołu oraz do zupy pomidorowej. Polecam bo jest...genialny.

WAŻNE: Kury nie dzielić na części!