Kuchnia Warszawska? To jest takie COŚ?

 Kiedy wspominam w towarzystwie znajomych o kuchni warszawskiej pierwszym skojarzeniem większości z nich są "lorneta i meduza" lub śledź w oleju. Trudno się dziwić taki obraz kulinarnej stolicy ugruntowały zarówno media jak i kino czy modna aktualnie literatura. Mocno zmrożona, czysta wódka i galareta z wieprzowych nóżek to ułamek tego czym kuchnia warszawska może nas ugościć. Bardziej wtajemniczonym, znającym książki Wiernickiego czy "Wiecha" Wiecheckiego obraz zakąskowej strony stolicy rozszerza się o minogi. Te pasożytnicze bezkręgowce były popularnym gatunkiem pływającym w Wiśle. Na stół trafiały w wersji smażonej a następnie marynowanej w zalewie słodko-kwaśnej. Aktualnie minogi są rzadkością do tego objęte ochroną już niedługo przemawiać będą do naszej wyobraźni jako swoista kulinarna miejska legenda.

Fakt przeniesienia stolicy z Krakowa rozpoczął prawdziwą rewolucję kulinarną regionu. Kuchnia Warszawska zaczęła wyodrębniać się z reszty Mazowsza, chłonąć nowinki kulinarne reszty znaczącej w tej materii Europy a także wzbogacać się o elementy kuchni ludności napływowej. Z prostej i biednej kuchni Mazowsza wyłaniały się przepisy na dania z wyraźnymi wpływami niemieckimi, rosyjskimi, francuskimi, włoskimi. Nie można zapomnieć o znaczeniu Ormian czy Żydów w kształtowaniu się tradycji kulinarnych stolicy Polski. 

Oczywiście inaczej jadano w domach mieszczańskich, magnackich czy na samym dworze

królewskim. Nadal była to kuchnia mazowiecka, gdzie podstawę stanowiły dary lasów, których tutaj było pod dostatkiem, takich jak dziczyzna, owoce leśne, grzyby i miód. Częściej od mięsa jadano ryby ceniąc sobie smak jesiotra czy łososia, minogów i raków żyjących w Wiśle. Jeśli chodzi o mięso jadano częściej wołowinę niż wieprzowinę o czym arcyciekawie pisze profesor Dumanowskiego TUTAJ. Czy statystyczny warszawiak zna bardzo wówczas popularne policzki wołowe?  Po za mięsem  mleko i jego pochodne oraz jaja, wraz ze wszelkiej maści kaszami oraz warzywami uprawianymi na mazowieckiej nizinie. A także tymi sprowadzanymi przez zagranicznych kupców. Ci ostatni, najczęściej Ormianie dodatkowo rozsmakowali nas w przyprawach. Imbirem, gałką, zielem angielskim, rodzynkami, migdałami pachniała niemal każda potrawa. 

Czym smakuje Warszawa dziś co pogodziłoby tradycje kulinarne ostatnich czterech stuleci? Do pierwszej dziesiątki na pewno należą: 

Flaki po warszawsku,  

Schab po warszawsku,  

Karp po żydowsku, 

Kurczę po polsku,

Zrazy z wołowiny z sosem grzybowym i kaszą,

Ziemniaki po staropolsku,  

Sztufada,

Pyzy z Różyca, 

Pańska skórka,

W-Zetka (pisałam). 

O wszystkich powyższych będę oczywiście pisać na niniejszym blogu. 

A szerzej o kuchni Warszawy już niedługo na stronie warszawskiego convivium Slow Food o TUTAJ

 

Dynie i topinambury

Sezon dyni i topinambura w pełni. Przynajmniej dla mnie. Szukałam śladów tego warzywa w kuchni lokalnej i niestety nie natknęłam się na nic ciekawego. Proponuję

więc zerknąć na pisane przeze mnie wcześniej topinamburowe posty: pora-na-topinambura i topinambur-cd. A tu jeszcze podam przepisy na jej wysokość dynię, też wcześniej, na organicbasket, podawane: poczatek-jesieni-to-rzady-jej-wysokosci i nikogo-chyba-nie-musze-przekonywac. Dynia na Mazowszu podobnie jak topinambur musiały funkcjonować, jednak nie stanowiły podstawowych warzyw o czym pisałam TUTAJ.  Wśród warzyw uprawianych na Mazowszu najczęściej występowały brukiew, bób, rzep, buraki, ziemniaki, kapusta, kasze, groch i ogórki. Topinambur na ziemiach polskich uprawiany jest od 1730 roku a przyjechał do Europy wraz z konkwistadorami. Dynia również pochodzi z Ameryki i w Polsce uprawiane były trzy gatunki: dynia olbrzymia, dynia zwyczajna i dynia piżmowa choć ta ostatnia sadzona była sporadycznie. 

Co by nie mówić oba warzywa są pyszne. Warto wprowadzić je do kuchni i ulokować jak najbardziej lokalnie:) Nieprawdaż?