Kapusta. Czas. Słój

Naszło mnie tak całkiem niepostrzeżenie. Ten smak. To pragnienie, którego nie możesz od siebie odgonic. Ta myśl, przewrotna i bezdyskusyjna.... KAPUSTA KISZONA....

Słój odpowiedni mam. Nastrój mam. Córki do pomocy mam. Kapustę nabyłam na bazarze. Wiejska, ogródkowa, szczęśliwa jak zwał tak zwał... KISIMY!

Krótki przegląd przepisów w Internecie, znacznie dłuższy na półce z kulinarnymi publikacjami. Wreszcie jest. "Kapusta z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne", pani Hani Szymanderskiej....No jakże by inaczej...

Kapusta Kiszona

3 kilogramy poszatkowanej kapusty
2 winne jabłka 
1 mała marchewka
1 mała cytryna
1/2 szklanki żurawin
1/2 łyżeczki kardamonu
1/ 2 łyżeczki gałki muszkatołowej
mały kawałek kory cynamonu
2 listki laurowe
2 łyżki cukru
3 łyżki soli 

Ponieważ sól nie powinna byc jodowana to jedyna jaką znalazłam w tej wersji była himalajska. Cóż, od razu poczułam się jak kulinarna Wanda Rutkowska... Do rzeczy! 

Kapustę układam na sicie i przelewam wodą. Odcedzam. Zagotowuję 1/2 szklanki lekko osolonej wody. Sparzoną cytrynę, marchewkę i jabłka kroję w cienkie plasterki (pestki wyrzucam). 

W słoju układam warstwę kapusty przekładając przyprawami i przygotowanymi wcześniej warzywami. Każdą warstwę posypuję solą i cukrem. Warstw powinno byc około 4-5. Mocno ugniatam i skrapiam osoloną wodą (każdą warstwę). 

Do jedzenia powinna byc gotowa po około  4 dniach. Nie wolno jej przechowywac zbyt długo ze względu na dodatek cukru, a co za tym idzie możliwośc "zepsucia". 

Kapustę w wersji znacznie uboższej bo jedynie z kminkiem robiłam na zajęciach ZPT (zajęcia praktyczno-techniczne) w V klasie szkoły podstawowej. Były również zajęcia z budowania lampki (przewód-ramka-żarówka-buch...). Gotowanie wychodziło mi jednak znacznie lepiej...

A kapusta każdy to przyzna nie tylko oczyszcza ale i wzmacnia organizm. Zbawienny wpływ ma na cały układ trawienny jak też i przeciwdziała nowotworom.Tak przygotowana kapusta jest doskonałym źródłem witamin: K, A, E, B i C. Także białka oraz błonnika. Zawiera siarkę, potas, sód, wapń, magnez i kwas foliowy.

Rosół. Szpik. Mięso

W TV wiedeńscy muzycy dają koncert z okazji nowego roku 2018 a mnie wzięło na kulinarne wspomnienia...

W Wiedniu nauczyłam się jak rzecz wydałoby się banalną i prostą wznieść do poziomu cesarskiego. Odwiedziny w Hofburgu, który do roku 1918 był centrum olbrzymiego imperium cesarskiego Habsburgów, pokazały, że cesarz też człowiek i funkcjonalność ceni sobie przede wszystkim. Porównanie z Wersalem wypadło na plus cesarstwu. Być może to kwestia charakteru czy też 1/8 austriackiej krwi. Dość, że Wiedeń i jego podejście do kultury stołu przypadł mi do gustu od pierwszego kęsa i łyka.

Geniusz prostoty tkwi też w przygotowaniu ulubionego dania Cesarza Franciszka Józefa (tak, tak męża Sisi). Tafelspitz, bo o nim to mowa, podawany z ogromną atencją i wszelkimi "ozdobnikami". W takiej na przykład Plachutta, która z gotowanej wołowiny postanowiła zrobić synonim własnej marki, tafelspitz podaje 2 kelnerów. Najpierw, pochwaleni za nasz wybór, rozkoszujemy się nienaganną elegancją miejsca. Potem zaczyna się przedstawienie. Ceregiele z Tafelspitz w roli głównej. Na stół wjeżdżają gorące talerze, gorące półmiski i równie gorące garnki. Z nich niezwykle profesjonalny kelner wyławia warzywa i nalewa nam bulion. Rozgrzanych do czerwoności (rosół, zawsze poprawia humor, nawet w celi śmierci, jak zwykła mawiać moja babcia*)

Gdy już napojeni przepysznym wywarem, zaczynamy widzieć pozytywy w padającej mżawce za oknem, podchodzi kelner i nakłada nam na talerze: szpik kostny w "opakowaniu" podsuwając do tego usłużnie doskonały chleb. Następnie wykłada srebrnymi sztućcami kawał mięsa. Do tego różne takie "bzdety" o których wspominać można ale sądzę, że nie koniecznie... Więc nie wspomnę... A co do doznań smakowych...hm...jak mięso z rosołu na niedzielnym obiedzie u wyżej wspomnianej babki... Proste i genialne zarazem w swojej prostocie. Na koniec podrzucę dla zainteresowanych przepis od Agnieszki Kręglickiej na to "cudo":

"Cebulę w łupinie przekrawamy na pół, opiekamy na suchej patelni przecięciem do spodu, aż sczernieje. Włoszczyznę (300 g) czyścimy i kroimy. Następnie bierzemy 2 kg dojrzałej, skruszałej wołowiny (różne kawałki: część krzyżowa, szponder, rostbef, pręga). Myjemy ją w ciepłej wodzie i suszymy. Do wrzącej wody (3,5 l) wkładamy mięso i gotujemy na małym ogniu, co jakiś czas zbierając i usuwając pianę pojawiającą się na wierzchu. Dodajemy kilka ziaren pieprzu, szczyptę lubczyku i przypieczoną cebulę. Po dwóch godzinach gotowania dodajemy warzywa i gotujemy przez kolejną godzinę, zbierając ciągle z wierzchu szumowiny. Gdy mięso jest miękkie, wyjmujemy je, odcedzamy warzywa, a wywar doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec wkładamy do wywaru oczyszczone i podzielone na części kości ze szpikiem, gotujemy je pięć minut i wyjmujemy. Mamy z tego trzy dania: rosół, przekąskę ze szpiku i gwiazdę programu - gotowane mięso."

* babcia wcale tak nie mawiała ale o ileż mocniejszy wydźwięk ma owo zdanie jeśli wplącze się do niego kochaną, starszą panią...Hm?