Flaki budzą często bardzo negatywne
odczucia, należą jednak do klasyki podrobów a w tym (tematycznym)
przypadku jest to klasyka kuchni warszawskiej. Tradycja tych, że flaków wg. Wiernickiego za Płachcińskim pochodzi z XIX-wieku
i odnosi się do tradycji
,,garnuszkowców''. Kamienny garnuszek napełniany był gorącymi flakami z
pulpetami, posypywany grubą warstwą parmezanui i polany
roztopionym masłem z bułką tartą. Całość zapiekana jest w piecu. Genialnie
brzmi, prawda? A jak smakuje!
Wiernicki podaje, że "w
okresie
międzywojennym niemal wszystkie restauracje warszawskie serwowały
gościom flaki z pulpetami. W czwartki flaki były głównym daniem każdej
szanującej się knajpy. Dodatkiem do flaków oprócz przypraw były świeże,
chrupiące kajzerki". Flaki i inne podroby gościły na stołach mniej
zamożnych mieszkańców stolicy. W czasach PRL podawano je we Flisie, dziś
świetne są w barze Gocławskim i w Mistrzu i Małgorzatce.
Stopień
trudności nikły, przyjemność z przygotowania duża a zaskoczenie
znajomych: słoików, autochtonów, hipstersów czy snobów bezcenne. Bardzo smaczny przepis podaje ugotuj.to
.JPG)
Możemy też zajrzeć do "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej. Mamy tutaj dwa przepisy na przyrządzenie flaków: po polsku i po warszawsku. Jaka różnica, spytacie. Przepisy na obie wersje podaję poniżej. Główną różnicę stanowią wyżej wspomniane pulpety, tu podawane w wersji przepisu "po polsku". Myślę, że oba przepisy warto zrobić bo są świetne. Żadne z tych serwowanych "na mieście" nie smakują tak dobrze.
W rodzinnym domu do moich zadań należało czyszczenie i krojenie flaków. Robiłam tak przez kilka lat, nawet gdy pojawiły się w sklepach "gotowce" (oczyszczone i pokrojone flaki). O fakcie tym poinformowała mnie M. zdziwiona, że przygotowuję na imieniny mamy flaki "od podstaw". Moja rodzona matka :) wykorzystywała mnie jak widzicie okrutnie w kwestiach kulinarnych.
A oto obiecane przepisy:
Flaki po Warszawsku
1 kg flaków wołowych
0,5 kg kości wołowych
2 włoszczyzny bez kapusty
2 cebule
1 1/2 łyżki mąki pszennej
4 łyżki masła
2 listki laurowe
po 6-8 ziaren: pieprzu, ziela angielskiego
1 łyżeczka papryki czerwonej ostrej
1/4 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
pieprz, sól
Starannie oczyszczone flaki trzeba dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie i zagotować (zalewając zimną wodą). Ponownie zalać zimną wodą i zagotować. Czynność tą powtarzamy trzykrotnie. Do garnka wkładamy umyte kości, porcję obranej włoszczyzny i nieobraną cebulę. Zalewamy 8 szklankami wody. Całość gotujemy przez około godzinę. Przecedzamy. Flaki zalewamy wywarem i dodajemy przyprawy w ziarenkach i liściach. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 3 godzin. Wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Drugą porcję warzyw oczyszczamy i kroimy w słomkę. W rondelku topimy masło - 2łyżki, wrzucamy włoszczyznę i delikatnie mieszamy smażąc około 2 minut. Skrapiamy dwoma łyżkami wywaru i mieszamy, chwilę smażąc. Na patelni, w pozostałym maśle dusimy drobno pokrojoną cebulę. Posypujemy masłem i robimy zasmażkę. Wywar ponownie zagotowujemy, dodajemy flaki, majeranek, włoszczyznę i zasmażkę z cebulą. Mieszamy. Dodajemy pozostałe przyprawy. Gotujemy na średnim ogniu około 10 minut.
Flaki po Polsku
1 kg flaków wołowych
0,25 kg kości wołowych
1 włoszczyzna bez kapusty
1 duża cebula z wbitymi goździkami
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki papryki czerwonej ostrej
1/2 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
2 szczypty gałki muszkatołowej
sól
pulpety:
20 dkg łoju wołowego
4 łyżki tartej bułki (sama trę!)
2 jajka
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki posiekanej natki pieptruszki
sól, pieprz
Starannie czyścimy flaki i zalewamy wodą, wszystko jak powyżej. Flaki gotujemy cztery godziny bez żadnych dodatków. Kroimy w paseczki po ostudzeniu. Włoszczyznę obieramy i razem z umytymi kości gotujemy przez około godzinę w sześciu szklankach wody. Przecedzamy, wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Następnie zalewamy wywarem. Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę, dodajemy do flaków i zagotowujemy. Przyprawiamy solą, papryką, gałką, majerankiem i imbirem.
Przygotowujemy pulpety. Łój obieramy z błon i drobno siekamy. Dokładnie ucieramy żółtka z solą, pieprzem, bułką tartą i cały czas ucierając dodajemy łój i natkę. Ubijamy na sztywno pianę z białek, mieszamy z przygotowaną masą. Jeśli masa jest zbyt rzadka to dodajemy bułki. Mokrą ręką formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczamy w mące i gotujemy w osolonej wodzie ok. 5 minut. Ugotowane wkładamy do flaków. Zagotowujemy, doprawiamy.
Tylko gdzie można dostać łój? Pierwszy przepis zrobiłam. Zdjęcie widać w poście. Drugi zresztą też jednak bez pulpetów czy to jest "to"? Chyba nie. W Internecie znalazłam oferty jedynie hurtowe. A 50 kg nie jest mi potrzebne...no chyba, że są chętni:)?
.JPG)