Golonka z chrzanem i kapusta duszona

Znalazłam właśnie, podczas porządków, gazetę z 14 marca 2013 roku. Która to gazeta nie jest istotne. Tytuł, który przykuł moją uwagę dotyczył metra na Targówku. W owym czasie, przewidywano, że do Dworca Wileńskiego metro będzie kursowac od jesieni 2014 roku. Optymistyczne wersje zakładały dojechanie na Bródno w 2020 roku. Hm... Miło byłoby, nie powiem. Jeszcze pięc lat to szmat czasu. "Bródno, nasze stare śmieci" - jak ze śmiechem mawia AM, skrzętnie omawiając temat mijającego czasu i naszych mimicznych zmarszczek. Blokowisko z lat 70-tych,wśród których jakby nie z tej bajki znajdowały się stare domy takie jak chocby ten drewniany na Bolesławickiej. Dom ludowy na Weneckiej 2, gdzie odbywały się tańce, rozebrany w latach 50-tych ub.wieku.

Dawne Bródno to dzielnica kolejarzy, a po drugiej wojnie też i robotników z FSO. Były tu jednak trzy kina przed wojną. Były też knajpy, nie restauracje ale knajpy z prawdziwego zdarzenia jak te pań Kozerowej czy Popielarskiej. Ta ostatnia miała bilard i dancing. Był Koci Łeb z szafigrajem. "Pod Gwiazdą" przy rogu Zagranicznej i Wysockiego. Nikt nie mówił na "knajpę" inaczej jak "lokal rozrywkowy". Niedaleko cmentarza na Budowlanej "Restauracja pod 2" i "Restauracja Rzym". Te miejsca funkcjonowały również w czasie okupacji, obsługując kulinarnie odwiedzających cmentarz Bródnowski. Za okupacji rozrywką była karuzela przy pętli "21". To i dużo więcej można dowiedziec się z projektu

Targówek, bloki pełne historii. Super projekt, cieszę się, że takie pomysły powstają. 

Tak mnie nastrój knajpiany dopadł, że postanowiłam zrobic coś w ten "rzucik" (w tym guście). Co sądzicie o golonce z chrzanem i kapustą duszoną z jabłkami? Pani Hania Szymanderska podaje przepisy wprost z Mazowsza. Kto wie, może takie właśnie podawano w "lokalach rozrywkowych" w wersji zamożniejszego menu?

Golonka z chrzanem

2 golonki (po 0,5-0,75 kg)
300 g cebuli
3-5 ząbków czosnku
1 butelka jasnego piwa
listek laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka smalcu wieprzowego
1 małe jabłko (winne)
1 łyżeczka miodu gryczanego
1 łyżka soku z cytryny 
po 3-4 łyżki: chrzanu, kwaśnej śmietany
1 lyżeczka cukru pudru
sól, pieprz
 

Umyte golonki wkładamy do rondla zalewamy osolonym wrzątkiem. Dodajemy cebule, listek, ziele i czosnek. Doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 70 minut. Twardawe golonki wyjmujemy i opruszamy pieprzem, układamy w wysmarowanej smalcem brytfannie. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do miękkości, polewając piwem.

Obrane jabłko ścieram na drobnej tarce i skrapiam sokiem z cytryny. Mieszam z miodem. Chrzan łączymy ze śmietaną, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Łączymy z jabłkiem. Mieszamy i owijamy (zakrywamy) wstawiając do lodówki na pół godziny.



Kapusta duszona z jabłkami

główka białej kapusty ok.80 dkg
20  dkg jabłek winnych
150 g cebuli
1 1/2 łyżki smalcu
2 łyżki miodu
6 ziarenek pieprzu
listek laurowy
łyżeczka nasion kminku
łyżka soku z cytryny
1/2 szkl bulionu
sól

Kapustę drobno szatkuję i posypuję solą odczekuje pól godziny, w rondu topie smalec wrzucam odciśnięta kapustę i miód, mieszam dodaje bulion i duszę bez przykrycia ok.30 minut. Następnie dodaję starte na grubych oczkach jabłka i posiekaną drobno i przyrumienioną cebulkę. Duszę ok.30 minut. Przyprawiam pod koniec (na 15 minut przed końcem). 

Pieczona gicz cielęca

Ach..temat "cielęcina" ... no to hops do wujka Google po informacje:

"Cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to buhajki ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa."

bla bla bla....nie tak się nie da....

Kilka..ups...kilkanaście lat temu trafiłam w sprawach zawodowych do Katowic - na kilka miesięcy. Mieszkanie, które dla mnie wynajęto ulokowane było w okolicy delikatnie mówiąc "szemranej". Tak jakbym trafiła ni z tego ni z owego na Szmulki lub Szwedzką (w owym czasie). W drodze z biura do mieszkania, w późnych godzinach popołudniowych, przechodziłam przez dworzec PKP z narkomanami leżącymi pokotem. Następnie noclegownię dla bezdomnych. A potem nie było wcale mniej "ciarkołomnie"... Jak sami rozumiecie "buduje klimat". No więc... Lato było upalne owego roku. W pracy na jedzenie czasu nie było, było dużo pracy. Któregoś wieczoru głodna jak pies ale bardzo czujna podążałam w stronę sutereny przerobionej na małe mieszkanie (w gazecie foto były świetne). Śpieszyc mi się nie śpieszyło. W kinie obejrzałam już wszystkie możliwe filmy. Czytanie książki w parku owocowało niechcianymi "awansami". I wtedy właśnie natknęłam się na Miejsce - Wunderbar. Lokal w którym przesiedziałam później większośc czasu wolnego. Podawali tam genialne pierogi z kaszanką, idealnie komponujące się z obrazem Katowic owego czasu. Ale, ponieważ kuchnia była bawarska to podawano golonki i ... gicze. Te ostatnie oczywiście cielęce. Tak po raz pierwszy zetknęłam się z tą genialną częścią cielęcia. Delikatna, wyrazista gicz cielęca nie zepsuta zbytnią ilością dodatków... Marzenie. Jednak jak wszystko w kuchni warto zrobic nie raz i nie dwa aby odnaleźc idealny przepis.

Przepis na poniższą gicz wzięłam z pani Hanny Szymanderskiej...skąd by indziej, ktoś mógłby spytac:). Od razu nadmienię, że przepis ten nie przypadł mi do gustu z uwagi na jego lakonicznośc w przyprawach stąd też robiąc kolejny raz zmieniłam lekko przepis opierając się na tym od szefa Roberta Sowy. Dla Was zrobiłam wersję "czysto" mazowiecką a poniżej podaję zmiany wprowadzone w przepisie.

Pieczona gicz cielęca

4 gicze cielęce

2 łyżki masła

4 szklanki ciemnego piwa

sól, natka

Zagotowuję osoloną wodę (na 3 litry 1 łyżka soli) i studzę. Oczyszczone giczki myję i wkładam do garnka, zalewając przygotowaną wodą, na noc.

Następnego dnia wyjmuję, osuszam i nakłuwam widelcem. Smaruję 1 łyżką masła i wykładam do żaroodpornego naczynia wysmarowanego drugą łyżką masła. Wstawiam do gorącego piekarnika (200 st) i zrumieniam ze wszystkich stron. Następnie zmniejszam temperaturę do 130 st i polewam piwem (1 szklanka) piekę od 3-4 godzin. Przez pierwsze dwie godziny polewam piwem a potem sosem spod pieczenia. Gdy mięso jest miękkie wykładam na ogrzany półmisek. Sos spod pieczenia odparowuję, dodaję natkę i podaję na stół w sosjerce. 

Dobrze się komponuje z pieczonymi ziemniakami i pieczoną dynią.

Zmiany: 

- do marynaty dodałam kilka rozgniecionych owoców jałowca, 1 łyżeczkę cząbru i 10 nieobranych ząbków czosnku,

- do pieczenia najpierw skropiłam gicze sokiem z cytryny,

- użyłam piwa miodowego, z uwagi na mazowieckie konotacje,

- gicze posypałam przed podaniem grubo mielonym czarnym pieprzem.