Żywiciel

Żoliborski Żywiciel przy pl.Inwalidów 10, tak jak inne poddawane przeze mnie wnikliwej organoleptycznej ocenie lokale, chwali się kuchnią lokalną. Jak naprawdę jest z tą warszawskością w ich menu?  

kuchnia warszawska na talerzu:  

Wśród przystawek możemy znaleźć trzy wersje śledzi z kuchni regionalnej: klasyczny w oleju z cebulką, w śmietanie z jabłkiem i cebulką oraz śledź korzenny. Na ciepło są grzanki (nie tosty!!) z móżdżkiem. Czyli nic innego jak siekany i podsmażony na maśle cielęcy móżdżek, z dodatkiem natki pietruszki, zapiekany na grzankach. Kolejny punkt dla Żywiciela. Jest też tatar serwowany z sardynką (!). Wśród zup możemy znaleźć flaki po warszawsku z pulpetami. Z dań głównych na uwagę poszukiwaczy lokalnych smaków zasługuje sztuka mięsa, rumsztyk i zrazy. Niestety w pozostałej część karty Warszawy "nie czuć". Ale to i tak dobrze na tle innych lokali, które kuchnię warszawską wpisały jako swoją specjalizację. 

Jeśli chodzi o jakość dań to kuchnia Żywiciela meandruje.... Raz smaczniej, raz gorzej. Za kartę dostają ode mnie wysokie noty. Na smak w Żywicielu jest ..."całkiem, całkiem".

 A na szczególną uwagę zasługuje arcy warszawskie śniadanie: "Chory kotek"
Kawa (espresso, americana, cappuccino), nóżki w galarecie, świeżo wyciskany sok z cytryny (100 ml), Alkazeltzer .....

Polowanie na śledzia

Kończy się niedługo post a z nim pożegnamy śledzia. Dziś mało kto pamięta, że była to sztandarowa pozycja w menu tego okresu przez wiele stuleci.

W "Dziadach" Mickiewicza można natknąć się na śledziowe wtrącenie. W części trzeciej bowiem napotykamy następujący cytat: 

"Spodziewam, się, że Panu przez myśl nie przejdzie,
Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie(…)”
 

Myślę, że gdyby nasz wieszcz żył dziś byłby nie tylko poetą-celebrytą ale prowadziłby jako juror program kulinarny a o śledziach pisałby na serwetkach w "Piotrusiu", "Amatorskiej", "Przekąskach-Zakąskach" i "Mistrzu i Małgorzatce".... 

Trudno dziwić się Mickiewiczowi, że wspomina o śledziach bo to jedna z najpopularniejszych ryb w Polsce od co najmniej 800 lat. Profesor Dumanowski LINK znawca kuchni staropolskiej jako powód tego uwielbienia podaje częste i bardzo rygorystyczne posty. Prozaiczne wyjaśnienie, ciekawi mnie tylko jak wyglądała śledziowa kariera od pucybuta...bo przez te wszystkie stulecia z pospolitego postnego dania stał się prawdziwym przysmakiem. Nieodłączne w menu Wigilijnym, wielkopostnym czy przy nocnych polaków rozmowach w towarzystwie czystej i galarety. Mój ojciec zresztą mawiał za Francem Fiszerem, iż śledzie to nie ryby a zakąski.

Moja ukochana Lucyna Ćwierczakiewiczowa podawała mnogość przepisów postnych na śledzia wymieniając i te z oliwą i olejem, z octem i kaparami. Z ogórkiem. Z ziemniakami. Z burakami. Zawsze w towarzystwie cebuli. Pasztet śledziowy. Z korzeniami. Ze śmietaną. Ryba na tyle wszechstronna, że można podawać ją na surowo, na gorąco, smażone, pieczone. Doskonałe do tego jeszcze są śledziowa ikra i mlecz. Ten ostatni moja babka moczyła i wkładała do słoików zalewając olejem i cytryną. 

W kuchni Mazowsza mamy ogromną ilość pomysłów na kulinarne wykorzystanie śledzia. Możemy podawać go z sosem z miodu, przecieru pomidorowego, rodzynkami, cebulą i keczupem (Łęczyca) lub w sosie pomidorowym z gorczycą i cebulą (Milanówek). Najbardziej klasyczne podanie to z sosem ze śmietany, tartym chrzanem i sokiem z cytryny lub w zalewie korzennej (czyżby pozostałość po Ormianach?).  

Śledzie są po prostu doskonałe.  W swej prostocie. W smaku. W wyglądzie.  Dlatego zjeść z kimś beczkę soli mogę tylko razem ze śledziem w środku...